烧鸡
烧鸡这道菜,总的做法概括来说就是一涂糖,二炸,三煮!
涂糖,这一步可以选用饴糖,饴糖由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经过发酵糖化而做成的,不过很多都会混合蜂蜜,或者直接使用蜂蜜。而涂糖是否均匀会直接影响下一步的油炸上色!同时,涂完后需要稍微晾干一下。
(资料图)
油炸呢,如果是商家的话,选用的油也是有讲究的,得用植物油或者鸡油,油的量也是要没过整鸡的,油炸温度要保持在170到180度左右,时间是半分钟。油炸的作用,专业点来讲是使鸡皮表面的糖发生焦化,产生焦糖色素,而使体表上色。
最后的煮制,香料水和煮制时间是关键。香料水流传得比较广泛的配方,是由白芷,桂皮,良姜,草果,草蔻,丁香,砂仁,陈皮这八种香料煮制而成,后续也有人进行改良,将桂皮改为肉桂,草寇改为肉蔻,而良姜则是根据鸡所含的脂肪而定,脂肪少用沙姜,是表面香气更为浓郁,脂肪多用良姜,可以和草果搭配,中和油腻感。另外烧鸡煮制的时候很长,根据鸡龄,一年鸡煮制的时间在1.5个小时左右,二年鸡在3个小时往上。
另外有一点要提的,以前做这道菜是有放硝的,硝的作用是在煮肉的时候,让肉变得粉红美观,不过现在已经禁止。
烧鸡骨酥肉烂
那么烧鸡怎么做到骨酥肉烂呢?其实关键点在上面已经说了,就是煮制的时间,细工出美味!只有长时间的煮制和入味,烧鸡肉烂骨酥,提起一抖,鸡骨自然脱落,皮肉完整,这也就是常说的“脱骨扒鸡”。另外,做烧鸡的时候也需要注意,整鸡要没入香料水中,别漂浮一半在上面,锅里得找点东西压一压。
烧鸡的制作
材料:
嫩鸡1只,盐25克,蜂蜜适量
香料适量:
肉桂、砂仁、良姜、丁香、白芷、肉豆蔻、草果、陈皮
做法:
1、活鸡宰杀清洗干净擦干
2、蜂蜜加水,按7:3的比例,调匀,然后均匀地涂到鸡上,稍微晾干
3、锅中下大油,烧至七八成热,也就是即将冒烟前的状态,下锅油炸半分钟,捞出沥干
4、起锅烧水,把包在一起的香料和盐下锅煮开10分钟,然后把鸡放进去,在鸡上面压点东西,然后改微火慢慢煮上2、3个小时
5、起锅的时候要眼明手快,动作麻溜,不要破坏鸡的卖相,放凉就可开吃。
结语